L’assiette suédoise, du Bohuslän à la Laponie

Près de trois mois après la réouverture des bars, cafés et restaurants français, je ne sais pas pour vous, mais j’ai toujours très faim. Souhaitant vous faire (re)découvrir quelques produits et spécialités culinaires d’un pays qui m’est cher pour y avoir vécu – la Suède – je vous propose un circuit gastronomique, de la côte sud-ouest du Bohuslän à la toundra de Laponie.

Les fruits de mer du Bohuslän

Entre mer du Nord et Baltique, sur les bras du Skagerrak et du Kattegat, la pêche est une activité importante, notamment dans la province du Bohuslän au vaste archipel. Elle est réputée pour la qualité de ses fruits de mer, abondants de l’été à la fin de l’automne. C’est que les eaux fraîches brassées par les courants et les longues journées d’été sont propices à la croissance des moules, huîtres, écrevisses et homards, tous succulents et de tailles imposantes. En été ou en automne, un autotour à la découverte des villages de pêcheurs de la côte ouest et de Göteborg, deuxième plus grande ville suédoise, est l’occasion de déguster ces trésors de la mer.

Le knäckebröd de Gränna

Dirigeons-nous à présent vers la région des grands lacs suédois (Vänern, Vättern, Mälaren), au centre de la partie méridionale du pays. C’est dans la petite ville de Gränna, au bord du lac Vättern, que l’on fabrique le meilleur knäckebröd de Suède, appelé aussi « pain wasa ». Craquant, à base de farine de seigle et parfois de graines, il agrémente les petits déjeuners nordiques. Il se conserve longtemps et son goût de céréale grillée se marie parfaitement avec tous types de confitures, fromages, poissons marinés, viandes séchées ou fumées. En Suède, vous n’y échapperez pas !

Un kanelbulle dans un café de Stockholm

Avant de continuer notre route vers le nord, marquons un arrêt à Stockholm pour une pause café gourmande, le célèbre fika suédois. Qui dit fika dit forcément kanelbulle, cette brioche ou ce roulé à la canelle qui fait partie de l’identité du pays. Nombreux sont les cafés du centre à proposer d’excellets kanelbullar. Je vous recommande notamment le café Tårtan, véritable institution locale.

Les chanterelles de la fin de l’été

La forêt suédoise, recouvrant 70 % du territoire, représente à elle-seule 18 % de la superficie forestière de l’Union Européenne. C’est dire ! Elle regorge de trésors comestibles dont, en août et septembre, donc plus tard que chez nous, les chanterelles.  En Suède, où la cueillette est autorisée et sans danger (à condition de connaître les champignons !), la tarte aux chanterelles et fromage Västerbotten est un classique, un must.

Le surströmming, hareng fermenté de la Baltique

Goûter la première fois au surströmming peut demander un certain courage. Surtout préparé sur les côtes du Hälsingland, il est pêché et salé au printemps, puis fermente plusieurs mois avant d’être mis en conserve, sa commercialisation marquant la fin de l’été. On le mange traditionnellement sur du tunnbröd, pain polaire aux farines d’orge, seigle et blé, avec des pommes de terre, de l’oignon rouge et de la crème fraîche, qui équilibre le goût très salé et fermenté du hareng. Conseil de pro : il faut absolument ouvrir la conserve à l’extérieur et ne pas céder au découragement face à l’odeur. Vous comprendrez alors pourquoi il est interdit de voyager avec du surströmming…

Hjortron, la mûre arctique

C’est dans les plaines et zones marécageuses de la moitié nord du pays, du Jämtland à la Laponie, que l’on cueille cette curieuse hjortron. Consommée fraîche ou séchée, elle est déclinée en une multitude de confitures, gelées, liqueurs… Vous serez surpris par leur douceur et petit goût sauvage. Conseil de cueilleur : les plus claires sont les plus mûres et sucrées, les petites sont fermes et acides. Evitez les zones exposées au vent.

Le fromage Västerbotten, tout droit venu de… Västerbotten

On fabrique peut-être le meilleur fromage suédois dans la province de Västerbotten, aux portes de la Laponie. Ce fromage au lait de vache affiné, à pâte pressée, a un goût très prononcé, légèrement fleuri. Il est excellent sur du knäckebröd beurré et en quiche, avec ou sans chanterelles. C’est aussi une belle alternative à l’emmental et au parmesan.

La viande de renne en Laponie

Terminons notre voyage culinaire en Laponie où le renne, élevé en semi-liberté entre montagnes et paturages, est sacré pour le peuple Sâme. Tout y est bon : les bois et les os servent à fabriquer divers ustensiles et instruments, on s’habille de sa peau, on fait du blodpudding (sorte de boudin noir) avec son sang, on se régale bien sûr de sa viande très saine et riche d’un point de vue nutritif. Se rendre en Laponie est l’occasion de déguster avec respect ce met délicat.

Laurent